Виды и назначение профессиональной наплитной посуды
На любой кухне не обойтись без достаточного запаса подходящей посуды. Особенно это касается тех случаев, когда за дело берутся профессионалы. Поварам кафе, баров и ресторанов приходится работать с большим количеством блюд ежедневно. В таких обстоятельствах важно иметь под рукой достаточно много различной наплитной посуды. В данной статье мы поговорим о её основных видах и назначении.
Посуда: какой должна быть?
Посуда кухонная производственная состоит из множества различной утвари, которая предназначена для решения широкого перечня технологических операций. От нее требуется соответствие таким параметрам, как:
·эргономичность;
·прочность;
·износоустойчивость;
·простота очистки;
·стойкость к моющим средствам;
·возможность мытья в посудомойке.
Помимо этого, важны габариты изделий. В идеале нужно купить наплитную посуду для общепита, соответствующую размерам вашего кухонного оборудования. Она должна соответствовать диаметру ваших конфорок. Исключением является только утварь с монолитной греющей поверхностью.
Ручки посуды из нержавеющей стали обычно изготовлены так, чтобы минимизировать их нагрев при готовке. Это позволяет переносить кастрюлю или сковороду без применения жаростойких рукавиц. Крепятся ручки преимущественно многоточечной сваркой. Данный метод позволяет получить прочное соединение. Это важно, ведь сами по себе кастрюли, котлы и сотейники немало весят. Добавьте сюда готовящиеся продукты…
При выборе профессиональной посуды для кафе, ресторанов и баров нужно учитывать её универсальность. Нередко заведения используют различные виды плит, включая электрические, керамические, индукционные и газовые. На посуде должна быть соответствующая пиктограмма, свидетельствующая о том, что её можно использовать совместно с конкретным видом плит.
Для обеспечения равномерного и максимально быстрого нагревания продуктов наплитная посуда должна иметь термодиффузионной многослойное дно. Оптимальным решением многие считают использование стали AISI 304 для изготовления основы емкости, алюминия для теплопередачи и дна из стали AISI 441. Последняя имеет магнитные свойства, что делает возможным задействование индукционных плит для приготовления пищи.
Нужно отметить, что кастрюли, котлы, сотейники, изготовленные из стали AISI 304, имеющие толщину стенок от 0,7 до 1 мм, считаются оптимальным выбором. Данный материал дает возможность обеспечить достаточную термостойкость, а также сохраняет свои свойства в широком спектре температур. Металл полностью инертен к продуктам и не влияет на их вкус. Такая посуда без труда очищается от загрязнений и не боится воздействия абразивов.
Что касается крышек для наплитной посуды, сегодня можно купить утварь с универсальными моделями. Они хорошо подойдут как для котлов, сотейников и кастрюль, так и для сковород одинакового диаметра. При этом благодаря наличию усиленного бортика крышка отлично фиксируется и прилегает к краю посуды достаточно плотно.
Виды профессиональной посуды
Специализированную наплитную посуду для общепита принято делить на 3 большие категории — сковороды, сотейники, а также кастрюли. В зависимости от своего назначения они имеют различные габариты (высота, диаметр), форму (наклонные, конические и вертикальные стенки), а также исполнение (усиленные бортики, число ручек).
Поговорим о них отдельно.
Кастрюли
Кастрюли больших размеров также называют котлами. Данная категория служит для готовки всевозможных бульонов, соусов, каш, гарниров, варки овощей и т.д. Без кастрюли невозможно приготовить напитки (морсы, компоты) и первые блюда. Сегодня можно купить утварь с различным объемом — от 1,4 до 100 литров. Их диаметр также варьируется.
Сотейники
Сотейники получили свое название от блюда, а также метода его готовки — соте. Они представляют собой достаточно высокую кастрюлю с большим бортиком и продолговатой ручкой. Их применяют при таких операциях, как пассерование овощей, приготовление вторых блюд, тушение, томление, подсушивание, готовка соусов, кремов. Также сотейники востребованы, если при готовке нужно встряхивать блюдо.
Сковороды
Сковороды — профессиональная нержавеющая посуда, которая служит для пассерования, жарки и тушения продуктов. Обычно они отличаются круглой формой и имеют длинную ручку. Если же изделие имеет большой диаметр, то может добавляться еще одна короткая для удобства.
Сегодня в продаже можно встретить профессиональные сковороды с объемом 1,4-10 литров. Их диаметр обычно составляет 20-44 см. Также следует отметить сковороды-гриль и ВОК, которые также найдут свое место на кухне ресторана.
Профессиональная посуда для общепита чрезвычайно разнообразна. Это позволяет каждому владельцу заведения или шеф-повару оснастить его всем необходимым для качественного приготовления блюд. Главное — учитывать свои потребности, габариты помещения, а также вид применяемых плит.
